来这里学的小吃技术 配方技术全教会
凉粉、凉面是一种西安特色小吃,选料精良,工艺严谨,调味讲究,是以“白、光、软、筋、香”而闻名全国。是种四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。凉粉有弹性、筋道、柔软,凉粉凉面的调料香醇、清爽、回味无穷。调味酱的制作是凉粉凉面的关键!这种调味料是通过数种天然香料,采用独特的方法配制而成,使用秘制调味酱料跳出来的凉粉凉面红颜如火,香味扑鼻,酸辣爽口,令人垂涎欲滴,赞不绝口! 
凉粉，在华南地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物，暑天可作解渴品，如广式凉粉、江西凉粉等。而西北地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉，如荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等。
山西祁县，凉面种类很多，如拌凉面、莜面切条、灌肠、面皮、米凉面、凉粉等。每到夏天，古城里、城镇里有着一家又一家让人倍感凉爽的风味小吃，就连农家也自己做起了凉粉面皮。
1、.锅中倒入大半锅清水，煮沸后下入面，煮至再次沸腾后兑入少量冷水，再次煮沸后再加，如此重复三到四次，煮至面条过心即可关火，用滤网捞出
2.将捞出的面条倒入冰白开水中镇凉
3.然后将面条捞出滤干水分，倒入香麻油拌匀，防止面条粘连
4.海带、黄瓜、大头咸菜切细丝，绿豆芽洗净过沸水焯烫，酸豆角切成末备用
5.蒜末、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、香醋、油泼辣子、陴县豆瓣、剁椒酱、芝麻酱、花椒水调成味汁。Zui后将面条置于碗底，将黄瓜海带咸菜豆芽放在面条上，淋上酱汁即可
辅料有：黄瓜丝、紫甘蓝丝、莴笋丝、胡萝卜丝、木耳丝等；
调料有：麻酱、辣椒酱、酱油、醋、麻油、碱面儿、白糖等；
教程：
第一步，开水中加少许碱面，添加面条，煮到断生，控水捞到容器中，淋一勺熟油，边挑动，边用扇子扇凉；
第二步，容器中加两勺麻酱，一勺辣椒酱，一勺麻油，两勺醋，一勺白糖，一勺酱油，一勺半蒜汁，调成凉面酱汁。
第三步，碗底添加各种各样蔬菜配料，铺上凉面，撒葱花、花生碎，浇上酱汁，搅拌均匀即可。
凉面，又称冷面，是指凉吃的面条，世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用。汉族凉面，将面条煮熟，用凉水冲洗控干，拌以酱油、醋、姜末、辣椒面等调料。清爽可口，多在夏季食用。朝鲜冷面，用荞麦面、小麦面、淀粉等掺和制成面条，开水煮熟后捞出，用凉水冲洗，控干备用。用精牛肉或鸡肉熬汤，待汤冷却后除油。用汤浇面条，佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料，即成香辣酸甜的凉面。若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。
膳学派凉皮凉面训练内容
1、红油的制造技能;
2、凉面的制造;
3、花生米和黄瓜的制造;
4、酱香料的份额配方和香油的制造技巧;
5、开胃小菜的制造办法;
6、调料的配方与制造办法。
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